我的父母親都來自於山東，平常準備飯菜力求量多料足、粗條大塊，就怕我們吃不飽。所以蘿蔔湯裡的蘿蔔比湯還多，炸丸子的體積能和「獅子頭」相比，而且飯館裡的「獅子頭」一盤只有四個，我家的炸丸子可以疊成好幾層，像金字塔似的。
年夜飯是年度大餐，份量更要豐富再豐富，據說是祖先會在除夕回來，不能讓怹們看見半點寒酸相。當然，也由於菜市場要到年初五才開市，所以要準備好幾天的食物，不得不豐富；況且在年節前的菜市場上，要買到常見尺寸的食材也不容易，它們都會莫名其妙的肥碩了，棗子大如蘋果、大白菜則像籃球，剝了殼的蝦仁都有手指粗，老闆也會說：「大才好啊，大吉大利，過年嘛。」
因此，我家的年夜飯總是直接裝盆上桌，盤、碟、碗派不上用場。但別以為只是這樣而已，廚房裡還有好幾鍋呢，不然哪夠吃到年初四？
許多人家吃年夜飯講究「圍爐」，餐桌的正中央總要放一個什錦火鍋，或是一甕「佛跳牆」，在我家卻都沒有。因為父親不愛吃火鍋，總覺得是大家在湯裡洗筷子（那時還不流行公筷母匙）；至於「佛跳牆」，多種食材在甕裡各就各位，也挺好看，可惜一陣翻揀攪動之後，父親說看起來就像是雜菜羹了，不清爽。
父親習慣整齊俐落，這可能與怹的軍旅生涯有關。也由於山東菜的烹調方式是煎、燒、炒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉、糟，但不論採用哪一種方式，都不會讓食材混成一團、彼此難分難捨，那就不是山東菜了。
不圍爐，我家的年夜飯還會有特色嗎？當然有，平日獨當一面、王不見王的幾味大菜，這時就同台亮相了，看在眼裡真是滿足。菜餚總共有十道，代表「十全十美」，讓全家人敞開肚皮大吃大喝。唯獨那一條魚是只能看、不能吃的，這叫「年年有餘」；那一條魚還必須是「加魶魚」，在我的家鄉話中稱為「加級魚」，象徵「加官晉級」。此外還有餃子。
吃餃子，在我家是一件大事，除了給人餞行與年夜飯之外，絕不會輕易吃餃子的，年夜飯的餃子還要說成「元寶」。所以我每次聽到朋友說「沒時間弄了，隨便煮些餃子來吃吧」，心裡就有暴殄天物的感受。
給人餞行的餃子可以去店裡買現成的，年夜飯的餃子絕對不能這麼馬虎，從和麵、擀皮、調餡、包，都必須親力而為。母親說以前在山東老家過年時，全家的婦女都有事情做，有人切菜、有人剁肉、有人擣蒜、有人揉麵，最後一起來包餃子。雖然要包的數量驚人（必須夠全家吃到元宵節），但大家聚在一起說說笑笑，就一點也不覺得累了。
母親只生了我哥和我、沒生女兒，所以一直到大嫂進門以前，年夜飯的餃子幾乎都是母親一個人張羅。只有在怹覺得時間還充裕，才把我們叫進廚房幫忙，同時做傳統文化的機會教育。通常的結果都是我們愈幫愈忙，被怹轟了出去，因為我們不是把餃子包得像湯圓、像飛碟，就是餃子包好了之後站不起來，如同洩了氣的氣球。母親總是又氣又笑的說：「去去去！就會添亂子，元寶有長這個樣子的嗎？」
餃子包到最後，很少有「餃子皮與餡同時用完」的情形，不是皮還有剩就是餡還有剩。母親說，剩下皮，來年家裡要添男丁；剰下餡，來年就添女娃。大嫂懷孕的那一年除夕，我一直盯著看母親包餃子，後來卻忘記剩下什麼了，只知道大嫂隔年生了一個女兒。
憑心而論，母親心目中的餃子模樣還真是難包，沒有下過一番功夫，就絕對辦不到。手擀的餃子皮是內厚外薄，先取一片擱在手心，再用湯匙把餡舀出，約略糰成圓形，放在餃子皮上。餡糰的直徑要比餃子皮的直徑小一些，這時若問「要小多少才好？」通常得到的答案都是「自己看著學啊！就只會吃」。
接下來就是「包」了，如果只是把它對折再捏合，這個餃子就是扁的，一定站不起來。所以先要轉著圈、拉扯餡下的餃子皮，餃子皮擀成內厚外薄，為的就是可以再拉大一些，但不能太用力，否則還是會扯破的。然後用拇指、食指一褶一褶的捏合，這個動作的術語叫做「二上八下」，兩根手指在上、八根手指在下。另外還有一個「九外一中」，但那不是包餃子，而是做窩窩頭。窩窩頭是窮人的食物，所以母親說到「你們沒吃過窩窩頭」時，並不會有任何的遺憾。
餃子的捏合處也要愈窄愈好，只要下鍋之後不會開口就行，母親說，這是把身邊小人的嘴巴都捏起來，不讓他們亂講話。當然最好是捏成荷葉邊，看起來漂亮。一般飯店裡賣的餃子，為了求快，都是用雙手的拇指、食指一壓就成，這樣包出來的餃子有比較寬的邊，母親覺得會影響口感，而且看起來像餛飩、不像餃子，更不像元寶了。年夜飯沒有吃完的餃子，母親隔日會用熱油炸過，把外皮炸得金黃酥脆，更好吃，這就不只是「元寶」、是「金元寶」了。
除夕夜守歲時，還會有一盤餃子，份量不多，大約夠每一個人吃五六個。一頓豐盛的年夜飯之後，沒隔多久又要再吃，確實也吃不了太多。我家的餃子還特別大，從沒見過有人能吃得下20個。梁實秋認為餃子要一口一個才對，大了、小了都不行。我不反對，但我就是吃這種大餃子長大的啊。
守歲時的這一盤餃子也大有玄機，裡面有三個是在餡裡加了一枚硬幣，吃到的人，來年就會財源滾滾，所以我們再怎麼飽也要吃，誰不想博個好采頭？
懷著摸彩的心情吃餃子，真是既興奮又刺激，我總是會先煞有其事的仔細觀察，挑出一個看起來最像的，放進口中，滿懷期待的徐徐咬下，怕用力過猛，硬幣會硌牙齒。咬的位置也選擇餃子的中間，萬一落空，就從中間往兩端一點一點的咬過去，確實沒有，就趕快嚥下，再找下一個。
雖然我的推斷多半都是錯誤的，但如果真的被我吃到了，通常也不會聲張，先用舌頭將硬幣移至旁邊，嚥下餃子，才把硬幣吐出來，當時的表情就別提有多得意了。只是過程中難掩興奮，嘴角總會不自覺的牽動，所以老是被看穿。
在我小的時候，母親選用的是一毛錢硬幣，都是又新又亮的，還要先用牙刷沾肥皂用力刷洗幾遍，再泡進鹽水中消毒，才敢包進餃子裡。一毛錢硬幣的大小適中，不至於大到很容易就被發現，也不至於小到誤吞進肚子裡。現在已經找不到這種硬幣了，就改用大小差不多的一元硬幣。我也聽說有人不只包錢、還會包糖豆，吃到包糖豆的餃子，就代表來年甜甜蜜蜜。
守歲的餃子是除夕夜12點鐘之後才吃的，12點鐘之前，母親會叫我們換上隔天拜年時要穿的鞋，出門去街上走一圈，名之為「踩小人」，同時叮囑我們留意12點鐘過後聽到的第一句話，它將是來年運勢發展的預言。我每年除夕都會特別留意傾聽，但也每次都參不透話中的意思，所以往往睡過一覺就想不起來聽到什麼了。只覺得出去散散步有助消化，然後再回來吃餃子，確是一個相當不錯的安排。當然母親也總是在我們出去之後，就趕快把飯桌收拾妥當，再把守歲的餃子下鍋，等我們回來趁熱吃。
很可能，「踩小人、聽第一句話」只是母親哄我們出門、別妨礙怹工作的方法，但母親每次說起這個「典故」，也總能舉出一些怹以前親眼所見、親耳所聞的實例，言之鑿鑿、有名有姓，讓我不得不相信這是真的。
吃餃子一般都要蘸醬料，我習慣用醬油、蔴油、辣椒油、蒜泥，然後再加上一點醋、一點蔥花、一點芫荽。父親就沒有我這麼費工了，怹只蘸白醋，外加幾顆蒜瓣，吃一個餃子咬一口蒜瓣，只聽那「喀喳、喀喳」的輕脆聲響，就知道他吃得很開心了。
後來我在美食家唐魯孫的書上，看到了「臘八醋、臘八蒜」，那是在臘月八日那一天，選一些圓碩無瑕的蒜瓣，把皮剝盡，用好的白醋浸泡密封，等到除夕才拿出來，和餃子一起吃，這時醋有蒜勁、蒜有醋香，而且顏色呈湖水綠，色香味俱全。我想，父親看到了一定會食指大動的。
可惜當時父親已經生病了，只能吃一點清淡的食物，我不能讓怹看得到卻吃不到，所以一直沒有動手製作「臘八醋、臘八蒜」，後來父親與世長辭，始終都無緣享受到這個美味。
留言列表
