想不出來

　　都市人家，房屋櫛比鱗次，很容易聞到鄰居廚房裡飄出來的香味，或煎焙、或燉滷、或熬煮、或爆炒，都能讓我迅速放下手邊的工作去覓食。其中最無法抗拒的香味，莫過於炸豬油。

　　聞到炸豬油的味道，我的腦海裡會立即連結上豬油淋白飯、豬油炒青菜的畫面，熱騰騰、香噴噴、油亮亮，就算是才剛吃飽，都想要再吃它幾口。尤其是炸完豬油之後的肉渣，撈出來瀝乾，直接入口，那是我從小就愛吃的零嘴；灑上少許鹽、蒜末、辣椒末、蔥花，那是絕佳的下酒小菜；把肉渣跟高麗菜一起爆炒，就絕對值得再去添一碗飯了。

　　豬油，我知道大約可分為三種。

　　第一種是豬板油，也稱豬肥膘、豬大油，那是豬肚子裡、呈板狀或條壯分佈的皮下脂肪，外面還包著一層網膜。把它熬煮成油，俗稱「熟豬油」，油渣極少。豬身上的豬板油並不多，通常一隻200台斤重的黑毛豬，可取得的豬板油僅約20～25台斤，白毛豬約5～10台斤。

　　豬板油是白色或黃白色，具有豬油的特殊香味，只是不容易買到，通常都早被大飯店、糕餅店預訂下來了。美食家唐魯孫說過：當年北京糕餅店用陳年熟豬油做成的月餅，可以從中秋節放到除夕夜都不變味，深受顧客們歡迎。

　　第二種豬油是用肥豬肉炸出來的，冷卻之後呈白色，一般家庭或有點規模的餐館最常用這種豬油。我最懷念的也是這種豬油，不僅有肉渣可吃，用它炒菜、拌飯，還能產生「清水變雞湯」那樣的功效。

　　第三種豬油是用豬的內臟煮出來的，小吃店、麵攤最常用，沒有油渣，但會煮出許多雜質，要用濾網濾掉，而且聞起來一點也不香，甚至還會有點臭味。

　　這三種豬油，我都吃過，而且也經常吃。之前有人說常吃豬油會造成膽固醇偏高，對身體有害；之後又有人否定了前人的說法……。反正我一概不予理會，我只知道豬油已經陪了我57年，我少了它就不行。